Verzija za printanje Magazin/Kulinarstvo
Japrak

Tradicionalno jelo Hercegovine je japrak - nadjev zavijen u listove posebne vrste kupusa, tzv. raštike.Lisnati kelj, raštika, broskva ili raštan - kao potomak divljega kupusa na našim prostorima poznat je od Grka i Rimljana, no ni danas u kontinentalnome dijelu nije masovno raširena kultura.Dvogodišnja zeljasta biljka prije je bila glavna kupusnjaca u Primorju i mediteranskim visoravnima i do 1800 m nad morem. Poznati su mnogi podvarijeteti i forme, a osnovna je podjela po izgledu lista na glatke, naborane i mahovinaste.Iako je vrlo bogata hranjivim tvarima, od nje su danas popularnije "pitomije" kupusnjace, a život joj produžuju i sjeme razmjenjuju sladokusci kojima ne smeta što je lisnati kelj podjednako dobar i kao stocna i covjekova hrana.

Svaki raštan, raštika nije za japraka, jer od grubog, debelog i krupnog raštana ne valja ni japrak, niti pirjan. Mora biti zelen (ne bjelicast), mlad i ne krupnih listova. U osnovi, kvalitet japraka ovisi od kvaliteta raštike.

Hercegovacki japrak

Za 4 osobe:
1 kg mlade raštike, 50-60 dkg braveceg mesa od buta (u nedostatku može i telece ili miješano telece i govede), faširanog (u tradicionalnoj kuhinji isjecanog sjecavicom), 8-10 dkg riže, 1 glavica crvenog luka, 4 dcl kiselog mlijeka, so, biber, cista juha od kostiju (mesna voda) ili 1 paradajz, malo ulja, 1 grancica svježe ili suhe nane (mente).

Meso se samelje, može i sa dodatkom malo luka, zatim se doda malo soli, bibera i riže, pa izmiješa, te se doda malo finog ulja ili vode i opet sve izmiješa. Ulje se dodaje da japrak bude razabraniji.
U meduvremenu listovi raštike se obare i ocijede. Uzme se list raštike, odstrani debeli korijen, list položi na dlan, na list stavi "zalogaj" nadjeva i zavije, zatim malo japrak stisne u šaci i stavlja u šerpu. Zatim se japrak zalije juhom (može i vodom), ako je juha jaka, razblaži se vodom i stavi kuhati. Prije toga se na vrh stavi grancica nane (mente). Umjesto nane, može se pri kraju kuhanja urezati malo peršunovog lista.
Za vrijeme kuhanja dolijeva se pomalo juhom (u nedostatku juhe, toplom vodom). Treba nastojati da u japraku bude malo safta. Može se dodati i 1 paradajz. Kada je japrak kuhan, vadi se kašikom i servira u tanjire, a zatim se doda malo safta u kome je kuhan (vlastiti sos).
Sa strane ili odozgo dodaje se kiselo mlijeko. U tom slucaju za svaki obrok treba da bude 1 do 2 dcl kiselog mlijeka.
Hercegovacki japrak se može spravljati i sa janjecim mesom.

 

Bihacki japrak 

Japrak je popularan i u Bosni, a poznati Bihacki japrak nalazi se u svakom restoranu koji na jelovniku ima tradicionalnu hranu.

Potrebne namirnice:

30 dkg. lozovog lista , 25 dkg. janjeceg mesa ,25 dkg. juneceg mesa, 5 dkg. crvenog luka,
15 dkg. riže,1 dl. ulja, a po ukusu i potrebi: bibera, soli, peršunova lista, limuna, 2 dkg maslaca

U kipucu vodu stavi lozov list da se ofuri oko 5 minuta. Ofuren list ostaviti da se hladi. Dok se list hladi, u tavu se stavi isjecano (danas mljeveno) junece i janjece meso. Mesu dodati sitno isjeckan luk, biber, peršun, so i rižu. Sve to dinstati 10 minuta, a po tom smjesu hladiti. U svaki list staviti smjese i motati u obliku piramide. Tako savijeno slagati u dublju šerpu, dodati vodu i kuhati oko 20 minuta, dok uvri. servira se toplo. Nacijediti limuna i pomastiti ucvrkanim maslacem. Japrak se može spremati tokom cijele godine, ali zato treba imati lozov list, koji se za van sezone konzervira.

Konzerviranje lozova lista: U toku ljeta mladi listovi vinove loze spremaju se u tursiju (kisele) na taj nacin sto se listovi loze malo posole, po 5 do 10 listova slazu jedan na drugi i u smotuljcima stavljaju u teglu. Kada se loza naslaze, zalije se skuhanom i ohladjenom vodom, zaveze i cuva za zimu.

Lozova sarma

Ova sarma naziva se i japrak s' mesom, kao i sarma od japraka, kako je naziva Karlo Walter. Ustvari, razlika je nesto u materijalu i nesto u tehnologiji spremanja, te i to da se lozova sarma sprema zimi, a jalan-sarma, odnosno japrak u proljece i ljeto.

 

Za 4 osobe
40-60 listova loze iz tursije , 40-60 dkg bravljeg, juneceg, a moze i teleceg ili mesa bez kostiju
5-10 dkg riže, bibera, soli, malo ulja, 1 - 2 glavice crvenog luka, 0.25-1 l. kiselog mlijeka, malo suhog mesa ili suhih kostiju

Meso se samelje, luk ocisti, izreze i premelje sa mesom, riza malo prodinsta, doda na meso, posoli, doda malo ulja, izmijesa, pobiberi i opet izmijesa.
Od ove punjevine formiraju se sarme u obaren lozov list i slazu u lonac. Prethodno se na dno stave suhe kosti ili suhog mesa. Sarma se zalije vodom i stavi kuhati.

 


(28.03.2004 13:04:00)    Verzija za printanje



 

(c) 2003-2006. Bosanska Kostajnica Online. All rights reserved.